« Gérer un service public aujourd’hui nécessite de s’interroger sur le meilleur rapport qualité prix pour l’usager et le contribuable. Quand on est élu, on ne peut pas s’abstenir d’une réflexion sur la pertinence des modes de gestion des services publics »
Quels sont aujourd’hui les enjeux d’un service de restauration collective en milieu scolaire, et quelles sont les raisons qui ont incité la ville de Melun à changer de mode de gestion en 2012 ?
Le service public de restauration scolaire comporte un volet social et humain important. Les familles sont très attentives à la qualité du service et pour certains enfants le repas servi à midi est le seul repas équilibré de la journée. En parallèle, la gestion de ce service est de plus en plus complexe avec le poids des normes à respecter et les contraintes en termes de composition de menus, avec les nouvelles obligations comme la mise en place de repas végétariens une fois par semaine par exemple. Il y a eu une évolution des métiers de la restauration vers plus de technicité.
Avant 2012, la ville de Melun assurait le service de restauration scolaire dans ses cinq restaurants à travers une régie municipale. Ces restaurants étaient vieillissants et une étude a montré qu’ils ne répondaient plus aux normes d’hygiène et de sécurité. Par ailleurs nous avions un vrai problème de capacité puisque l’évolution démographique de la ville allait nous amener à passer de 1600 repas servis chaque jour à 2200 en quelques années.
Nous avons demandé à Elior de réaliser un diagnostic pour une mise aux normes des restaurants avec une fourniture des repas en liaison froide, et une optimisation au niveau de la production des repas.
L’investissement nécessaire pour cette mise aux normes étant estimé à environ 3 millions d’euros, nous avons choisi de conclure une délégation de service public de 10 ans, un temps suffisamment long pour permettre à notre partenaire d’amortir cet investissement conséquent que nous lui avons demandé de réaliser pour le compte de la ville.
Au final, grâce à notre délégataire, nos équipements ont été modernisés, et les process rationalisés. Nous avons supprimé les cuisines dans les cinq restaurants, libérant des surfaces pour accueillir plus d’enfants, nous avons insonorisé le restaurant, l’avons adapté aux normes, avons changé le mobilier et mis en place un self, ce qui a été une révolution éducative.
Quelle incidence le changement de mode de gestion a-t-il eu sur le rapport qualité prix de votre service de restauration scolaire ?
Le prix a considérablement chuté pour une qualité comparable, et ce, malgré la répercussion des investissements réalisés dans le coût du service.
Lorsque le service était géré en régie publique, le coût total d’un repas, incluant le contenu de l’assiette mais aussi la surveillance, le transport, les fluides et le personnel de cuisine était de 13 euros. Aujourd’hui, avec la délégation de service public, quand on calcule le coût en incluant tous ces éléments – y compris ce qui reste à la charge de la mairie comme la surveillance, mais aussi la rémunération du délégataire-, on a un prix global de revient entre 8,70 euros et 9 euros. De plus, le contenu de l’assiette représente aujourd’hui entre 2,20 euros et 2,50 euros, alors que cela représentait 1,75 euro quand le coût de revient était de 13 euros, indiquant ainsi une très sensible amélioration de la qualité de la prestation.
Par ailleurs, ce prix est amené à être encore réduit après 2022 quand les investissements seront amortis.
J’explique en partie cette baisse importante du coût du service par l’externalisation de la masse salariale.
Lorsque nous étions en régie, sur 140 jours de service dans un restaurant scolaire, nous décomptions 30 jours d’absentéisme pour 5 agents. Gérer l’absentéisme et les remplacements a un coût exorbitant pour la collectivité, ce qui, je pense, majore le coût du service d’environ 30%.
Depuis la mise en place de la délégation de service public, et le passage du personnel de ce restaurant dans les effectifs de notre délégataire, nous dénombrons environ 3 jours d’absentéisme sur ce même site. Suite à cette expérimentation positive, nous envisageons de transférer progressivement le personnel des autres restaurants dans les effectifs de notre délégataire, sous réserve que les agents soient d’accord. A ce jour, ceux qui ont été recrutés par Elior sont plutôt satisfaits de leurs nouvelles conditions de travail.
Par ailleurs, faire appel à un grand groupe permet à la collectivité de bénéficier de sa capacité à négocier les prix, à réaliser des achats groupés, ce qui contribue encore à réduire les coûts.
Au niveau de la qualité, il y a eu des évolutions positives. Elior a créé la première légumerie d’Ile-de-France qui permet aux enfants de déguster des produits locaux. L’entreprise met également à notre disposition une diététicienne qui compose les repas avec la mairie et la « commission des menus » composée de représentants de parents. Toutes ces innovations du secteur privé sont un atout considérable pour la qualité du service public rendu.
Notre délégataire, malgré son statut d’entreprise privée, exécute sa mission avec un véritable esprit de service public et les sondages réalisés auprès des parents et des enfants montrent un taux de satisfaction élevée
Comment le changement de mode de gestion fait-il évoluer le rôle dévolu à la collectivité ?
La ville de Melun a mis en place cinq délégations de service public dans les domaines de l’eau, du chauffage urbain, des marchés forains, du stationnement et de la restauration scolaire.
Notre philosophie politique, c’est de considérer que la collectivité ne peut pas assurer tous les métiers, qui requièrent des compétences de plus en plus techniques et complexes. Le rôle de la collectivité, quand elle met en place une délégation de service public, doit être essentiellement un rôle politique et démocratique de définition du niveau de service et du contrôle de la qualité du service rendu aux usagers, pas forcément sa mise en œuvre.
C’est également à la collectivité de définir en effet quelle part du service doit être supportée par l’usager ou le contribuable.
Finalement, je considère que la délégation de service public est un véritable partenariat. Avec Elior, il y a un échange régulier, et une vraie transparence. Nous pouvons à tout moment visiter les cuisines des restaurants, les parents d’élèves sont invités à y déjeuner régulièrement. Certes la Chambre régionale des comptes nous a fait des remarques sur l’absence d’annexes financières détaillées dans le rapport du délégataire. Nous avons immédiatement demandé notre délégataire de tenir compte de ces remarques ; nous sommes dans une situation de dialogue permanent. Par ailleurs Elior a volontairement indexé à ce rapport la liste des indicateurs de performance pour permettre le suivi de ses engagements contractuels mois par mois, ce qui est un vrai plus pour le contrôle par la collectivité.
Il y a bien sûr encore des améliorations à apporter à ce service, comme une meilleure action contre les impayés et de meilleurs résultats sur notre politique de lutte contre le gaspillage. Mais nous sommes globalement satisfaits du principe de la délégation de service public et nous ne remettrons pas en cause ce mode de gestion à l’avenir.
En conclusion, gérer un service public aujourd’hui nécessite de s’interroger sur le meilleur rapport qualité prix pour l’usager et le contribuable. Quand on est élu, on ne peut pas s’abstenir d’une réflexion sur la pertinence des modes de gestion des services publics.
Cette interrogation doit se faire à l’aide d’analyses comparatives fines incluant l’intégralité des coûts du service. A Melun, nous avons un outil pour mesurer le coût de chaque service public ; nous connaissons le prix exact d’un berceau de crèche, d’une place en Foyer Résidence pour personnes âgées, d’un mètre cube d’eau… C’est un outil indispensable.
